Sajian  Istimewa di Akhir Tahun dengan Masakan  Minahasa

Indonesia Food Blogger. Lahir dan besar di Bandung, Bapak saya orang sunda tulen, ibu saya orang Madiun yang besar di tanah Sunda (Purwakarta), membuat lidah saya terbiasa dengan  menu makanan Sunda,   Jawa atau perpaduan keduanya. Ibu saya selalu menambahkan gula pada setiap masakannya termasuk sambal. Awalnya saya pikir memang resep sambal itu memakai gula, sampai akhirnya saya menikah dengan orang berdarah Sumatera Barat, yang spontan mengerutkan kening mencicipi sambal buatan saya untuk pertama kalinya.

“Kok rasanya manis?”

“Iya kan pake gula tapi tetap pedes kan?”

“Iya tapi rasanya aneh. Memangnya bikin sambal pake gula ya?”

Masakan Jawa memang terkenal dengan cita rasanya yang manis, masakan Sumatera Barat selain pedas juga kaya rempah. Sementara orang sunda, paling doyan lalapan,  sayuran mentah yang dimakan dengan sambal.

Ngobrolin cita rasa masakan nusantara yang beraneka ragam dan rasa tidak bisa dilepaskan dari budaya dan sejarah. Bagaimana budaya dan sejarah membentuk selera makan sebuah suku bangsa. Menurut pakar kuliner, William Wongso, “Tidak ada yang namanya makanan Indonesia, yang ada hanyalah masakan atau makanan daerah.” Pernyataan ini untuk menunjukkan sangat beranekaragamnya masakan daerah di Indonesia dan tidak bisa disamakan walaupun mirip.  Masakan Aceh dan Sumatra Barat, sama-sama pedas, berkuah santan dan kaya rempah, tapi cita rasa dan aromanya berbeda.

Karena lidah saya terbiasa makan masakan Sunda, Jawa dan Sumatra Barat (setelah menikah), untuk menyajikan hidangan istimewa di akhir tahun lalu,  saya menantang diri sendiri untuk mencoba masakan khas daerah lain di Indonesia yaitu masakan dari Menado Sulawesi Utara tantangan ini sekaligus diikutsertakan dalam IDFB Blog Challenge sebuah komunitas food blogger Indonesia. 

Woku, cita rasa Minahasa yang pedas dan kaya aroma

Perkenalan saya dengan kuliner Menado dimulai tahun  2012, saat itu ada acara kantor (jaman masih kerja) ke Menado. Kunjungan yang menjadi moment pertama kalinya  mencicipi pisang goreng di cocol sambal roa. Untuk orang sunda yang terbiasa mencocolkan lalapan mentah ke sambal tentu saja ini hal aneh, tapi ternyata enak. Kok bisa pisang goreng yang manis disandingkan dengan sambal yang bercita rasa pedas?

Ternyata karena lidah orang Minahasa (suku terbesar di Sulawesi Utara) terbiasa makan makanan pedas, hampir semua masakan Minahasa mengandung cabai. Selera pedas yang disukai masyarakat Sulawesi Utara ini bukan tanpa sebab, ada sejarah panjang yang berkaitan dengan kolonialisme yang terjadi di Indonesia. Sebagai Indonesia Food Blogger tentu tak sekedar menikmati makanan tapi menilik lebih jauh soal makanan khas Indonesia. 

Sebelum lanjut cerita sejarahnya, intip dulu resep khas Sulawesi Utara yang populer yaitu Woku. Woku ini merujuk pada bumbu, yang bisa dimasak dengan ikan, daging ayam atau sayuran. Saya mencoba masak woku ayam. 

Woku adalah menu favorit masakan Minahasa Sulawesi Utara. Bumbu kaya rasa dan aroma ini (aroma dari daun kemangi, daun jeruk, daun pandan) tidak hanya dipakai untuk ikan atau ayam, bisa juga untuk sayuran. Saya sendiri baru tahu lho jika bumbu Woku bisa digunakan untuk sayuran. Ehm, jadi pengen coba, kira-kira masak sayur apa yang cocok pake bumbu woku, ada saran?

Resep Ayam Woku

Bahan

1 ekor ayam, potong bersihkan

Minyak untuk menumis bumbu halus secukupnya

2 lembar daun jeruk

1 batang serai

2 ikat kemangi (atau sesuai selera)

1 batang daun bawang

2 lembar daun pandan

2 buah tomat, potong kasar

2 Cabe merah, iris kasar

Bumbu halus:

8 bawang merah

4 bawang putih

10 cabe merah

5 cabe rawit

½  ruas jari kunyit

½ ruas jari jahe  batang seraiserai

Cara membuat

Rebus ayam sebentar lalu buang airnya (untuk membersihkannya dari lemak)

Tumis bumbu halus hingga harum, tambahkan daun jeruk, serai, ayam tambahkan air sekitar 500ml dan garam lalu ungkep hingga bumbu meresap dan ayam empuk. Tambahkan air jika dirasa kurang.

Masukkan irisan daun bawang, cabe iris, tomat dan kemangi, masak sebentar. Angkat, hidangkan ayam woku dengan nasi hangat.

Pada masakan Sulawesi Utara ada istilah bumbu campur yaitu campuran bumbu yang terdiri dari serai, kemangi, daun kunyit dan daun jeruk. Bumbu campur ini hampir digunakan pada banyak masakan khas Sulawesi Utara. Bumbu campur ini menciptakan aroma yang khas pada masakannya. 

Perjalanan Cabai di Sulawesi Utara

Menurut buku antropologi kuliner yang saya baca, kegemaran masyarakat Minahasa (suku terbesar di Sulawesi Utara) akan makanan pedas berawal saat penjelajah Spanyol sampai ke Sulawesi (tahun 1521 M) karena cengkih, salah satu rempah yang diburu pada masa itu. Cengkih, rempah yang kemudian sering ditemui pada masakan daerah   Sumatera Barat dan Aceh tapi pada masakan khas Minahasa justru cengkih tidak ditemukan.

Orang Spanyol yang datang ke Sulawesi Utara selain untuk bertransaksi cengkih (pada akhirnya bukan transaksinya tapi perampasan hingga Spanyol rebutan dengan Belanda soal cengkih) juga memiliki misi menyebarkan agama. Para biarawan yang datang dan tinggal menanam cabai untuk dikonsumsi (campuran masakan), dari sanalah pohon cabai menyebar di Sulawesi dan dibudidayakan terlebih pada masa itu sebagian masyarakat Minahasa sudah bertani. Hingga kini Tomohon, salah satu daerah di Sulawesi Utara penghasil cabai terbesar di Sulawesi. 

Jalan-jalan ke Tomohon Sulawesi Utara 

Cabai sendiri berasal dari benua Amerika, sampai ke Eropa dibawa Columbus setelah doi nyasar ke sana (boleh baca ulasan buku Sejarah Rempah yang saya tulis di kompasiana/rinasusanti2), lalu sampai di Sulawesi Utara oleh para biarawan dari Spanyol. 

Sejarah Rempah. Citarasa yang melayarkan ribuan kapal. 

Klappertart

Klappertart, siapa tidak kenal kue asal Sulawesi Utara yang satu ini, manis, lembut dengan aroma kayu manisnya yang bikin ketagihan. Tak cukup makan satu cup, tak heran saya lebih suka membuatnya sendiri daripada membeli biar bisa makan sepuasnya hahaha. Makanan satu ini tak lepas dari sejarah penjajahan Belanda di Sulawesi Utara.

Sekitar tahun 1600 M, Belanda masuk ke Sulawesi Utara, berlahan tapi pasti mengusir keberadaan Spanyol. Pendudukan Belanda di Sulawesi Utara menyebabkan asimilasi dan akulturasi budaya termasuk dalam hal kuliner. Klappertart merupakan makanan berpaduan resep Belanda dan Indonesia . Penamaan kue ini sendiri berasal dari dua suka kata yaitu Klapper lafal yang diucapkan orang Belanda untuk kelapa, sedangkan tart dalam bahasa Belanda berarti kue. Jadi menurut referensi yang saya baca, orang Belanda yang tinggal di Sulawesi Utara dan  terbiasa membuat kue tart tertarik mencampurkan kelapa ke dalam adonan tartnya  karena melihat di Sulawesi Utara banyak kelapa. Eksperimen yang ternyata berhasil, terciptalah makan yang sangat enak, akh pokoknya enaklah si Klappertart ini.  Oh ya pilihan kacang kenari yang ditambahkan pada kue ini bukan tanpa sebab, tapi karena Sulawesi Utara sejak jaman dulu terkenal sebagai penghasil kacang kenari. Kue ini juga ditaburi kayu manis atau cinnamon, rempah yang sudah sejak dulu digunakan orang Eropa untuk aneka cake atau masakan.

Resep Klappertart

Bahan

Lapisan 1

300 gram daging kelapa muda

200 ml susu uht

300 ml air kelapa

60 gram terigu

60 gram maizena

200 gram kental manis

100 gram salted butter (atau margarine)

4 kuning telur

vanili

garam

Lapisan 2

4 putih telur

2 sdm gula pasir

2 sdm terigu

kayu manis, kismis dan kacang kenari secukupnya.

Cara membuat

Lapisan 1

Campurkan  tepung terigu, maizena, susu, air kelapa, aduk rata. Tambahkan susu kental manis dan salted butter. Panaskan dengan api kecil, aduk hingga kental. Dinginkan, lalu tambahkan kuning telur, mixer hingga tercampur rata. Tambahkan daging kelapa muda, aduk, tuang ke dalam wadah. Oven selama kurang lebih 25 menit. 

Lapisan 2

Sementara mengoven, siapkan lapisan 2. Kocok putih telur dan  gula pasir hingga kaku, tambahkan terigu, aduk dengan spatula. Tambahkan lapisan dua ke dalam wadah yang sudah berisi lapisan satu yang sudah matang, taburi kacang kenari dan kayu  manis, oven kembali selama 10 menit. Sajikan hangat atau dingin.

Tertarik mencoba kedua resep di atas? Rasanya enak-enak lho 

Referensi tulisan

Sejarah Rempah, Jack Turner , Penerbit Bambu

Antropologi kuliner Indonesia, Penerbit Gramedia.